Puisque le gouvernement, dans son immense mansuétude, nous autorise à accueillir nos proches et nos amis à nos tables, et qu’il ne s’est pas encore octroyé le droit d’entrer chez nous pour les dénombrer et vérifier les passes sanitaires, profitons-en ! Qui sait ce qu’il en sera l’an prochain …
Si vous cherchez l’inspiration pour ces repas de fêtes, et pour les autres, la littérature gastronomique déploie une gamme de plus en plus variée. En voici quelques exemples choisis.
L’Œuf Mayo, recettes extraordinaires par 49 grands chefs (Le Cherche Midi. 144 p ; 24, 90 €.) … De prime abord, l’album que cosignent Vincent Brenot, Pierre-Yves Chupin, Sébastien Mayol, Gwilherm de Cerval ressemble à un canular de haute volée. Qui pourrait, en effet, croire à la problématique existence de l’ASOM, l’association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise ? Et pourtant …
L’ASOM existe bel et bien. Née d’une fantaisie du regretté Claude Lebey, critique gastronomique respecté en même temps qu’éditeur culinaire, père de la bistronomie et défenseur d’un patrimoine du zinc parisien qui, voilà un demi-siècle menaçait de disparaître, il avait lancé cette idée farfelue que devait reprendre l’un de ses petits-fils entourés de quelques amis adeptes d’un certain art de vivre.
Donc, il existe bel et bien une association pour la protection de ce hors d’œuvre en apparence banal mais qui ne l’est pas tant que cela. Sa devise : « le temps passe, les œufs durent ». Inutile de dire que le ton est donné. Sous des apparences loufoques, mélange d’irrésistible drôlerie et d’incontestable érudition, une bande de copains au fin palais démontrent que : primo, aller se faire cuir un œuf, dur, n’est pas aussi simple que les beaux esprits l’imaginent et, que, secundo, le napper d’une mayonnaise digne de ce nom relève d’une savante affaire de chimie améliorée par un heureux tour de main. Quand vous maîtrisez la cuisson de l’un et l’émulsion de l’autre, le tour est joué !
Mais comment décliner quarante neuf fois la même recette sans lasser, pour iconique qu’elle soit ? Lisez ! L’imagination des uns, l’humour et la fantaisie des autres se marient ici pour renouveler, à partir de presque rien, ou de beaucoup, l’œuf dur écalé sur le comptoir. Celui de la poule peut être remplacé par celui de l’oie, de la cane, de la pintade, de la caille. Changer de vinaigre, de moutarde, peut sérieusement modifier le goût. Ajouter des herbes, une épice, une note asiatique, une infusion de verveine, une crème de crevettes grises, l’ennoblir d’un homard, le parsemer de fleurs, en oser une version africaine, ajouter une pointe de miel et du fromage de brebis corse, se le jouer à la sud-américaine, ou même, au prix d’un savant trompe l’œil, le remplacer par un dessert sublime, tout est possible, ou presque.
Presque car, en dépit des apparences, les recettes d’Alain Ducasse, de Pierre Hermé et de quelques autres, sont des chefs d’œuvre de grands professionnels que vous avez peu de chance de reproduire chez vous. Consolez-vous : les adresses des bistrots figurent en fin de volume, et le passe sanitaire, ou vaccinal, finira bien par disparaître.
Les photos de Thomas Dhellemmes sont dignes des plus grands.
Vous n’aimiez pas les œufs mayonnaise ? Je vous garantis que vous changerez d’avis.
Restons dans les traditions et le patrimoine culinaire avec François Brechenmacher et le Carnet de recettes de ma grand-mère alsacienne (Ouest-France. 140 p ; 14,90 €.)
Nous voilà transporté dans un autre temps, presque un autre monde, celui de l’Alsace sous domination allemande. Dans un village du Bas-Rhin, Marguerite Holtz, fille d’agriculteurs, a seize ans. Placée comme domestique en maison bourgeoise, elle s’initie à la cuisine, la diététique. Scrupuleuse et appliquée, elle note, en caractères Sütterlin et dialecte alsacien, les menus de l’hiver 1913, le prix des denrées, les recettes réalisées.
Presque cent ans plus tard, son petit-fils, François Brechenmacher est tombé sur ce carnet. Conscient de sa valeur historique, il l’a fait traduire et l’accompagne d’une présentation historique. Tout un univers ressurgit à travers les recettes de Marguerite, celui d’une cuisine où l’on savait se montrer économe, où le repas des malades n’était pas celui des bien-portants, où l’on savait faire avec ce que le pays offrait de ressources. On est frappé par la germanisation de la région, qui se ressentait jusque dans les repas quotidiens.
Cependant, au-delà de cet aspect, restent des recettes alsaciennes mises à la portée de tous, pour les jours de fête et le temps ordinaire, et un nombre étonnant de desserts maisons, qui dépassent et de loin les brédélé de Noël ou le Kougelhopf. On est là dans la réalité, pas dans la haute gastronomie, et c’est tant mieux !
Ce qui n’est pas tout à fait le cas de Bretons en cuisine, recettes de la mer (Ouest-France. 140 p. 19,90 €) de Maxime Nouail, chef du Domaine de Rochevilaine dans le Morbihan.
Cet hôtel restaurant de luxe situé en bord de mer met en valeur, de l’entrée au dessert, car il ose des ravioles de fruits rouges au homard et au kari ou des sorbets d’huîtres, les meilleurs poissons, coquillages et crustacés bretons.
En réalité, le bon sens incline à vous conseiller d’aller vous asseoir à la table de cette maison de prestige plutôt que de vous risquer à réaliser chez vous les plats de luxe qui font sa renommée. Si, toutefois, vous aimez les défis, vous trouverez, classées par produits, chers en général, quelques-unes des recettes qui ont fait la réputation de l’établissement.
Ici, tout prend des tonalités nouvelles : ravioles d’encornet aux avocats, agrumes, huile de cameline ; filets de merlan en croûte de sésame tandoori ; filets de maquereaux grillés velouté de carottes, orange et gingembre ; crevettes bouquet sautées au gingembre, flambées à la fine de Bretagne ; moules tomates servies avec une eau de tomates ; huîtres et gelée de ponzu ; tête d’araignée de mer gratinée au sabayon de muscadet ; tourteaux cuits à l’étouffée d’algues fraîches et foin au barbecue …
Les produits hauts de gamme font l’objet de recettes plus précieuses encore : médaillons de homard épeautre, légumes et jus de tête épicé ; noix de Saint-Jacques marinées, huile de chanvre bio et agrumes ; œufs toqués, tartare d’huîtres et écume d’algues ; palourdes gratinées au beurre d’anis ; ceviche de bar de ligne à l’huile de colza et légumes d’été ; filets de saint-pierre marinés au vinaigre de riz, guacamole et haricots de mer ; filets de dorade pochés et bouillon de langoustines ; sashimis de rougets, fumet gelé, légumes croquants ; soles fumées et grillées au barbecue salade de boulgour …
J’en passe et des meilleurs ! Bon appétit !
Restons en Bretagne avec Bretons en cuisine (Ouest-France. 188 p. 18€.) de Jacques Thorel, chef très classique. Ses fruits de mer, poissons, viandes roboratives, soupes, lichouzes de toutes sortes sentent bon les plats d’autrefois. Certains crustacés et poissons sont, hélas, souvent inabordables, à commencer par la sole que Jacques Thorel juge bon marché, allez savoir comment. Mais quel plaisir d’en revenir à ces saveurs non dénaturées, que l’on ne se croit pas obligé de mêler à des produits exotiques !
Fonds d’artichauts à la crème de sardine, salade de crevettes de l’île d’Arz, praires, langoustines, huîtres, palourdes, bulots, pâté de cabillaud malouin, flans de tourteau, gratinée au muscadet, bisque de crabes verts, soupe au lait, tarte à l’oignon, bar, cabillaud, dorade, lotte, brochet au beurre blanc, saint-pierre ou rouget, langouste, homard, coquille saint-Jacques, morue, tourteaux, sardines, kig ha farz, ragoût de Crozon, chou farci aux marrons, potée, échine de porc au lait, flageolets à la bretonne, beignets de fonds d’artichauts, bouillie d’avoine au lait, bottereaux nantais ou brioche de la Purification, gâteau de demande en mariage, kouign amman, gâteau nantais, michon, far, terrinée …
Rien que du bon aux parfums d’enfance !
Ce n’est pas toujours le cas. Le démontre un ouvrage collectif, Normands en cuisine (Ouest-France. 215 p. 21,50 €.)
C’est une nouvelle mode : revisiter les cuisines régionales en les débarrassant de ce qui faisait leur singularité et leur charme jugé aujourd’hui trop lourd, trop gras, démodé et pas assez « vegan ».
La gastronomie normande n’y échappe pas et, si vous rêvez des riches sauces à la crème que concoctait si bien ma grand-mère cotentinaise, n’y pensez plus. Tout ce qui reste de normand, dans ces recettes, c’est, et encore, pas toujours, la provenance des produits …
Gaspacho de carottes de Créances au lard croustillant et espuma de camembert, muffins aux pommes et cœur de Neufchâtel, maki nori au camembert, tartare de maquereaux au lait de coco et curry, carpaccio de céleri à l’andouille de Vire, taboulé de moules au fenouil, moscovite de saumon fumé parfumée à la vodka, risotto de camembert à la truffe noire, tartiflette au livarot, lasagnes de cabillaud, camembert et crumble de pignons, burger de maquereau grillé mimolette, Saint-Jacques au sabayon de camembert, médaillon de porc de Bayeux et purée au wasabi, pizza normande à l’andouille, tiramisu aux pommes sont certainement délicieux, et souvent faciles à réaliser mais témoignent d’une volonté de déracinement et de métissage qui finissent par lasser.
On est presque étonné de trouver quelques vraies recettes de terroir : velouté de camembert aux bulots granvillais, crème de haddock à la granvillaise, bisque de langoustines au calvados, soufflé au livarot, Tatin de carottes au caramel et crème d’Isigny, soupe à l’échalote d’Avranches, soupe de moules de Barfleur au cidre, compotée rouennaise de lapin au cidre, foies de lapin à la normande, soupe de complies, feuilleté de camembert pommes andouille, poule au blanc, lapin farci à la havraise, teurgoule, omelette sucrée Vallée d’Auge, gâteau de Saint-Lô, fallue, sablés ou tarte au flan, fleurons de la cuisine d’un pays ouvert aux autre mais solidement ancré dans ses traditions.
Peut-être faudrait-il rappeler à ces chefs normands trop dans le vent le conseil de Barbey d’Aurevilly : « quand on dit de partout que les nationalités décampent, plantons-nous fermement sur le seuil du pays d’où nous sommes et n’en bougeons plus ! »
Domitille et Michel Langot, avec Cuisine des quatre saisons, Normandie (Ouest-France. 110 p. 13 €.), se montrent-ils plus fidèles aux traditions ? En fonction des disponibilités saisonnières du marché, ils recherchent « une vision globale et vertueuse de notre lien à la nourriture », impliquant de n’avoir point de caprices absurdes et hors de saison, ce sur quoi on la suivra volontiers. Vous trouverez ici beaucoup de produits de la mer, légumes et fruits, peu de produits carnés, des laitages. L’originalité tient à la manière de les marier à des produits venus d’ailleurs et les accommoder.
Apéritifs avec une tartinade de merlu aux fanes de carottes, des rillettes de lisette au beurre d’estragon, un feuilleté de carottes à la dulse, des canapés de radis aux rillettes d’oie.
Entrées : Neufchatel pané, salade fine et chantilly au hareng fumé, nage de crevettes grises aux salicornes, carpaccio de pommes au fenouil, tourteau rémoulade.
Soupes : velouté vert aux bulots, soupe de concombre , pèches et hareng fumé, velouté de topinambours et granita de boudin noir.
Plats principaux végétariens : omelette de la mère Printemps, tarte aux poivrons et chantilly au pont-l’évêque, œufs en cocotte au potimarron, camembert farci aux figues, salade cauchoise à la patate douce, crémeux de livarot céleri poire.
Poissons et fruits de mer : lieu et légumes primeurs à l’estragon, limande au fenouil et sauce au fenugrec, carry d’encornets au lait de courge, huîtres gratinées à la crème de mâche, dorade laquée à l’orange.
Viandes : tartare de veau et persillade au chou fleur, agneau aux navets et oignons nouveaux, boulettes de poulet à la sauce verte de Chausey, poulet aux feuilles de figuier, porc de cinq heures et embeurrée de chou.
Desserts : gâche à la rhubarbe, pêches rôties et crémeux de caramel au citron, teurgoule d’été, pain d’épices perdu au beurre de pommes, douillons aux poires, mirlitons pommes noisettes. Voici quelques-unes de ces recettes normandes, revisitées, certes, il n’empêche que l’on a envie de les essayer !
Enfin, quand vous aurez essayé tous ces plats, n’oubliez pas Celui qui a permis que vous mangiez à votre faim. Jamais peut-être il n’aura été autant nécessaire de rendre grâces pour le pain quotidien que dans notre société d’hyperconsommation et de gaspillage où demeure pourtant plus que jamais présente la peur du lendemain et la crainte de manquer.
Remercier pour les assiettes débordantes et les verres remplies, pour la table mise et ceux qui partagent avec nous le repas, bonheur dont on tente par tous les moyens de nous priver aussi, voilà un geste naturel et un minimum de gratitude à montrer envers Dieu. Même les païens avec les libations n’y manquaient point.
Il est donc nécessaire d’en revenir à cet usage, de l’adopter, et pas seulement aux instants solennels. Un tout petit livre, Bénédicités et grâces (Artège ; prières en poche.110 p ; 4,90 €) peut y aider. L’on y trouve, il faut bien le dire, un peu de tout, des formules les plus traditionnelles, minoritaires, jusqu’aux fantaisies un peu « limites » sur des airs de chansonnettes profanes et populaires, en passant par beaucoup de formules empruntées au scoutisme. Reste de quoi plaire à tout le monde, ou presque.
