C’est l’affirmation d’une enquête de l’hebdomadaire Marianne (13 mars 2021) La décision du maire – écologiste – de Lyon de supprimer la viande des cantines scolaires va, en fait, favoriser l’industrie agro-alimentaire qui est déjà à l’œuvre dans ce secteur.
“Végétaliser” le contenu des assiettes de nos enfants ? L’agro-industrie ne dit pas non. Et pour cause : il y a de très généreuses marges à faire. Sauf que la polémique sur le menu des cantines lyonnaises est passée totalement à côté de ce sujet-là…
À Lyon, la polémique autour du menu unique sans viande n’en finit pas ; même François Hollande a cru bon de s’inviter à la table des débats ! Pendant que les élus s’écharpent sur l’importance de servir ou non des protéines carnées aux enfants, personne ne se demande à qui profite la disparition de leurs biftecks. Dans le XVIIIe arrondissement de Paris, les parents ont leur petite idée. Il faut dire que les plats proposés aux 25 000 écoliers lyonnais ressemblent à s’y méprendre à ceux qui garnissent les plateaux de leurs 14 000 rejetons. En clair, des aliments assemblés dans une cuisine centrale en liaison froide, gérée par une multinationale (Sogeres, filiale de Sodexo, dans le XVIIIe ; Elior, à Lyon).
« Lorsque l’on concentre autant la production alimentaire, la réponse est nécessairement industrielle » tranche Anne, cofondatrice du collectif Les enfants du 18 mangent ça, créé en 2018 pour dénoncer la malbouffe dans les cantines. Depuis trois ans, cette mère de famille se bat aux côtés de citoyens engagés pour que les demi-pensionnaires « cessent de manger des aliments reconstitués qui n’existeraient pas sans le recours à la chimie ». À l’origine de leur action, un plat végétarien à base d’huile de canola, d’amidon de blé, de poudre de blanc d’œuf, de maltodextrine, de sucre et d’épaississant, le tout issu de l’agriculture biologique. (…)
En attendant, l’industrie agroalimentaire se sent pousser des ailes. Florian Michel, ancien chef de cuisine dans un collège du Finistère, et Gaëtan Sécher, responsable d’un site de restauration scolaire à Thouaré-sur-Loire (44), témoignent d’un ballet incessant de commerciaux « à peine formés à l’offre végétale » armés de catalogues remplis de références végétariennes aux tarifs parfois indécents. « Grammage, apport protidique, leurs produits sont parfaitement conformes aux recommandations du GEMRCN [le guide cadrant les achats en restauration collective], concède Florian Michel. Malheureusement, on y trouve le meilleur comme le pire : des plats qui se rapprochent du “fait maison” jusqu’à des poudres bourrées de “marqueurs d’ultratransformation”. » C’est-à-dire des produits obtenus par des procédés technologiques. Loin de s’en émouvoir, Laurence Vigné, la secrétaire générale adjointe de Geco Food Service, une association regroupant des industriels agroalimentaires, commente : « Nos entreprises ont développé différentes gammes pour répondre aux besoins de tous les acteurs. Ceux qui ont un budget suffisant ont accès à des produits de qualité, les autres doivent opérer un arbitrage. La bonne nouvelle, c’est que la loi Egalim pousse les gestionnaires à acheter des produits plus durables et labellisés. »
Les poudres ne sont pas les seules à caracoler en tête des plats les plus transformés. Les escalopes, pavés, émincés, hachés et autres produits végétaux soucieux d’imiter la viande les talonnent. « Ces préparations industrielles constituent une solution de facilité d’autant plus attrayante qu’il est difficile de faire avaler des légumineuses brutes à des mômes du premier coup ! » remarque Jean-Jacques Hazan, chargé de mission pour l’association nationale des directeurs de la restauration collective (Agores).
