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Des moines de Fontgombault se sont implantés, en 2007, dans le Donezan (Ariège), à 1350 mètres d’altitude. Leur premier projet a été la construction d’une ferme bovine et d’une fromagerie. Aujourd’hui, l’église et les bâtiments conventuels sont bien avancés. La vente des fromages doit permettre d’aborder la dernière étape : salle du chapitre, bibliothèque, etc.

| La fromagerie de l’abbaye Notre-Dame de Donezan vient d’ouvrir une boutique en ligne. Pourquoi cette décision ?

À notre arrivée dans le Donezan, en 2007, nous avons construit une ferme pour nos vaches, et une fromagerie pour y transformer leur lait. Mais, désirant rester séparés du monde, nous ne vendons pas sur place. Nos premières ventes se sont faites sur les marchés locaux, grâce à l’admirable générosité de bénévoles, et par l’intermédiaire des revendeurs de la région.

Nous pratiquons également la vente par correspondance, et nous avons organisé des tournées auprès de paroisses éloignées, en Alsace-Lorraine et en région parisienne par exemple. Mais cela demande beaucoup de travail et ne suffit pas toujours.

Nous avons alors pensé qu’une boutique en ligne aurait l’avantage de faire connaître notre production à une plus large clientèle sans porter atteinte à notre clôture monastique. Depuis peu d’années, notre communauté s’est dotée d’un site Internet. Nous proposons donc désormais nos fromages sur ce site, au prix de la vente directe. Il reste les frais de port, mais ils peuvent être mutualisés en regroupant des commandes, ou même annulés en atteignant le franco.

La vente en ligne se fera toute l’année, sauf l’été : en effet, les fortes chaleurs rendent hasardeuse la livraison des fromages.

| Votre fromagerie fait partie intégrante de l’histoire de votre communauté. Ses bâtiments ont même été construits avant ceux des moines ! Comment cela s’est-il passé ?

Notre communauté est une fille de l’abbaye de Fontgombault. Il y a déjà une ferme là-bas. Lorsque les moines fondateurs ont essaimé, ils se sont d’abord établis à Gaussan, près de Narbonne, dans l’Aude. Là, nous avions un élevage caprin, et nous faisions du fromage de chèvre.

Cependant nous aspirions à être plus retirés du monde. En 2006, nous avons pu trouver un terrain dans les Pyrénées, dans l’ancien canton du Donezan, très à l’écart. Mais, il y avait une particularité : la zone n’était pas constructible. Seuls les éleveurs pouvaient construire une maison pour être proches de leurs troupeaux. Notre décision a alors été simple : nous avons repris un élevage, comme nous le souhaitions. L’abbaye Notre-Dame de Donezan a pu voir le jour grâce à cela.

© Abbaye de Donezan

| Aujourd’hui, vous avez donc un cheptel comptant une quinzaine de vaches en lactation. Elles vous donnent environ 80 000 litres de lait par an. Quel type de fromages produisez-vous ?

Nous sommes dans une région traditionnellement ancrée dans l’élevage bovin et notre plateau élevé est réputé pour la qualité de son herbe fourragère. Au lieu de reprendre nos chèvres, nous avons choisi un troupeau de vaches de Tarentaise, dont le lait est connu pour son aptitude fromagère.

Notre production reste raisonnable. Pour l’équilibre de notre vie monastique, il est bon, comme le note saint Benoît dans sa Règle, que nous vivions du travail de nos mains. Mais dans ce domaine, il faut rester vigilant : le travail manuel ne doit pas empiéter sur notre temps de prière et de lecture sainte. Aussi, ne refusons-nous pas l’aide d’un salarié en cas de besoin.

Dans les premières années, nous avons commencé avec le fromage traditionnel de la région, la tomme des Pyrénées. Nous faisions également du fromage blanc et de la faisselle, simples à produire et appréciés des clients.

Assez rapidement, nous avons aussi réalisé une technologie « pâte molle ». Ce sont des fromages apparentés au reblochon : le « mountagnol » et le « cortal ». Cependant, ces deux fromages ne sont pas disponibles sur notre boutique en ligne.

Il y a quelques années, nous avons inventé un gruyère local, le « donezan ». Et cet hiver, nous avons fabriqué du fromage à raclette. En effet, nos revendeurs nous ont fait remarquer que les clients achetaient davantage ce type de fromage en cette saison. Nous avons compris que la raclette devenait un des plats préférés des Français. Nous nous sommes donc lancés dans la production de ce nouveau fromage, que nous avons appelé « le fondant de l’abbaye ».

| Attardons-nous sur la spécialité de chez vous : le « donezan ». Sa production s’est faite d’une manière particulière. Comment cela s’est-il passé ?

Ce fromage a été une révélation. C’est en particulier avec la Tarentaise que l’on fabrique le beaufort, « le prince des gruyères ». Le responsable de notre ferme trouvait dommage que nous ne faisions pas ce genre de fromage. Mais cela demandait du matériel que nous n’avions pas : cuve à fromage pour pâte cuite, presse, moules adaptés…

Un jour, nous avons quand même souhaité essayer, avec les moyens du bord. L’aventure fut originale : la cuve ne chauffait pas assez ; comme poids, pour presser le fromage, nous avons utilisé des bidons remplis de sable ; l’étape du moulage a été aussi très difficile. Mais, cinq mois après, ce nouveau produit a été goûté en communauté… et a été validé à l’unanimité. Nous avions réussi à faire un vrai gruyère ! Enhardis par une médaille d’or au concours international de Lyon, nous avons investi dans le matériel nécessaire, grâce en particulier au talent de notre chaudronnier.

Comme le gruyère de Franche-Comté s’appelle le comté, comme le gruyère de Beaufort s’appelle le beaufort, nous avons décidé d’appeler notre gruyère « le donezan ».

© Abbaye de Donezan

| Derrière cette fromagerie, c’est une communauté de moines qui a plus de trente ans d’existence. Depuis votre arrivée, tout en vivant dans du provisoire, vous avez entrepris la construction de votre abbaye définitive. Où en sont les travaux ?

Vous pouvez suivre le déroulé des travaux sur le site de l’abbaye. Le chantier se divise en trois étapes. L’église est presque achevée. Les bâtiments conventuels (dortoirs, réfectoire, hôtellerie…) sont bien avancés. Une partie importante des fonds a déjà été récoltée. Enfin, la dernière partie du chantier sera la construction de la salle du chapitre, de la bibliothèque, de la sacristie et de cellules supplémentaires. Cette étape-là n’a pas encore été commencée.

Nous sommes une communauté retirée du monde, mais qui ne vit pas en autarcie. Nous dépendons en grande partie de la générosité des gens. Les fidèles comptent sur nos prières, nous souhaitons pouvoir compter sur leur soutien pour pouvoir achever notre belle abbaye.

Pour aller plus loin : abbaye-donezan.fr/nos-fromages/

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